La santé des sols : le secret d'un élevage bovin durable et performant

Le sol vivant, premier maillon de la chaîne de qualité de la viande bovine

D'après Stock & Land, Olivia Lawson, finaliste dans la catégorie Women in Agriculture des Australian Agriculture Awards et dirigeante depuis plus de vingt-cinq ans du stud Paringa Livestock à Clarkes Hill (Victoria), défend un protocole où la qualité de la viande commence sous les sabots. Son exploitation applique des principes de pâturage holistique et une sélection génétique orientée sur la fertilité, la santé animale et la performance, tout en participant à plusieurs programmes pilotes carbone et climat.

Le protocole opérationnel

Mme Lawson articule sa méthode autour de cinq axes: santé des sols, pâturages productifs, couverture végétale permanente, biodiversité, gestion de l'eau, et animaux adaptés aux variations saisonnières. L'exploitation applique des principes de pâturage holistique — forte densité animale sur courtes durées, temps de repos prolongés des parcelles — afin de stimuler la régénération du couvert végétal. La sélection génétique cible trois critères: fertilité, santé animale et performance.

L'éleveuse assume également un rôle de gouvernance dans la filière. Elle préside l'organisation Soils for Life, siège au comité de pilotage de l'Australian Beef Sustainability Framework et occupe la vice-présidence du North Central Catchment Management Authority. Diplômée en sciences agricoles de l'Université de Melbourne, elle travaille dans l'élevage bovin depuis plus de vingt-cinq ans.

Pour Mme Lawson, l'enjeu n'est pas de choisir entre environnement et production. Elle indique vouloir voir l'agriculture bâtir des systèmes résilients et régénératifs — environnementalement, économiquement et pour les personnes qui y travaillent.

Ce que cela change pour l'assiette

Pour un consommateur qui évalue la viande sur sa densité nutritionnelle plutôt que sur son prix au kilo, le modèle décrit établit un lien direct entre pratique d'élevage et qualité du produit fini. Trois indicateurs deviennent accessibles.

Traçabilité de la pratique. Les exploitations engagées dans des démarches de santé des sols documentées — programme Soils for Life, cadres régénératifs — offrent une traçabilité jusqu'à la parcelle. Le consommateur peut identifier le mode de pâturage, la durée de finition et le temps de repos des parcelles.

Mode de production. Le parcours de l'animal — pâturage holistique versus finition au grain — conditionne la composition finale de la viande. Les éleveurs engagés dans la régénération des sols produisent une protéine animale dont la qualité reflète l'état de l'écosystème au sens large.

Résilience du système. Un sol vivant, une prairie diversifiée et un animal adapté au terroir fournissent un produit dont la valeur nutritionnelle dépend de l'ensemble de la chaîne. Inverser un seul maillon — sol appauvri, ration monotone, finition en atelier — dégrade le résultat final.

Protocole d'achat

1. Privilégier les viandes étiquetées « 100 % pâturage » avec finition herbe documentée, sans complémentation finale au grain.

2. Demander la rotation des pâturages et le temps de repos moyen des parcelles (repère: supérieur à 30 jours).

3. Vérifier l'engagement de l'éleveur dans un programme documenté de santé des sols.

4. Privilégier les circuits courts, coopératives d'éleveurs et ventes directes à la ferme, où la traçabilité des pratiques est vérifiable.

5. Accepter la variation saisonnière: la viande de printemps, sur herbe jeune, présente le profil lipidique le plus favorable.