Élevage charolais en Saône-et-Loire : les trois leviers pour assurer sa pérennité

Trouver une côte de bœuf charolaise correctement maturée, engraissée sur le territoire plutôt qu'expédiée maigre vers l'Italie: voilà un casse-tête que je connais bien dans mon métier. Le rapport de l'Observatoire prospectif de l'agriculture de Bourgogne-Franche-Comté, relayé par La Gazette France, remet justement le sujet sur la table. Il identifie trois défis majeurs pour renouveler l'élevage charolais en Saône-et-Loire, premier département français pour les vaches allaitantes.

Trois constats qui pèsent sur la filière

Le vieillissement des exploitants saute aux yeux: un éleveur sur deux a plus de 50 ans, et seulement deux départs à la retraite sur trois trouvent un successeur. La rémunération, elle, ne suit pas — plus d'un éleveur de bovins allaitants sur cinq vit sous le seuil de pauvreté. Dans le même temps, la consommation de viande a reculé de 17 % entre 2009 et 2019. Le cocktail est rude pour une filière qui fait la fierté du paysage bourguignon.

Engraisser ici, plutôt qu'ailleurs

Aujourd'hui, 72 % des élevages du département sont spécialisés dans la naissance des animaux. Résultat: une partie des mâles part maigre vers l'Italie, et la valeur ajoutée part avec eux. Le rapport préconise de relocaliser l'engraissement sur le territoire pour conserver cette étape — et la qualité qu'elle apporte — au pays. Une bonne nouvelle pour qui cherche une viande persillée, à la mâche franche, plutôt qu'un produit standardisé sans âme.

Prairies, climat et débouchés locaux

L'adaptation passe aussi par les prairies. Entre 2015 et 2020, le rendement des prairies temporaires a chuté de 28 points — sécheresses, maladies, parasites, le réchauffement climatique n'épargne personne. Le rapport insiste sur la constitution de stocks fourragers pour sécuriser l'alimentation des troupeaux. Côté commercialisation, la marge de progression existe: seuls 10 % des achats de viande bovine en restauration collective passent par Agrilocal. La transformation et la vente directe restent des leviers sous-exploités. L'Institut Charolais montre la voie, avec 15 000 à 20 000 produits transformés vendus localement chaque année.

Mon conseil de rôtisseuse: quand vous achetez votre prochain morceau, demandez à votre boucher d'où vient l'animal, s'il a été engraissé sur place, et combien de temps il a maturé. Ces trois questions font toute la différence entre une viande qui a du goût et une viande qui n'a que l'apparence du goût.